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昨晚八點在央視開播的《舌尖上的中國3》

播出的這集里出現了我們三門峽的“陜州十碗席”。

正如片中所言,薛輝明是當地聞名的廚師。應接不暇的紅白喜宴,他都能應對得力,辦法就是砌一種叫做穿山灶的獨特灶臺,這也是他聞名鄉里的絕技。

而說起穿山灶,不得不提神奇的陜州地坑院。

陜州地處黃河峽谷,為了防風抗震,當地先民掘地為穴,至今仍然留存著幾百座堅固耐用的下沉式院落。這種奇特的民居就是地坑院。

(上圖為薛輝明所在的農家樂,正中是他為《舌尖3》新砌的穿山灶)

2011年,“地坑院營造技藝”入選第三批國家級非物質文化遺產名錄。

(進入地坑院的“門洞”)

? ? ?(準備上灶蒸的肉)

陜州人習慣用豬肉和蘿卜、田野菜等制作經濟實惠、湯水豐盛的宴席,久而久之形成了極富地方特色的豫西“十碗水席”,已有300余年歷史。據傳1901年慈禧及光緒從西安回北京過陜州,當地官員安排名廚用十碗水席進獻,慈禧品嘗后大悅稱:“十碗水席,十全十美”。

(正在制作十碗席的薛輝明)

在陜州,十碗席是紅白喜事的標配。從前的十碗席以素菜居多,現在則是改良版,搭配均衡,營養豐富。主要食材有:土豬肉、蘿卜、白菜、豆腐、粉條、豆芽、山珍。其菜品形狀有絲、片、條、塊、丁,花樣豐富。其制作過程有煎、炒、烹、炸、燒等。需要首先把食材準備好,如酥肉、紅燒肉用的肉炸好燉好,其次燒柴火,最后放穿山灶上燉。

(過年期間到地坑院游玩的客人,都愛點上十碗席嘗嘗)

春節期間,一桌十碗席只需要258元的團購價,就能吃得很滿足,卻需要薛輝明三小時的工作才能完成。其中,燉是重點,至少需要兩個小時。用穿山灶來做最大的好處是,可以同時出鍋。薛輝明說,“雖然十碗席在家也可以做,但總因為火力達不到,不如穿山灶做得好吃。”

(薛輝明做的十碗席菜品,依次為燉土雞、小酥肉和雜燴菜)

(上圖為薛輝明所在農家樂的十碗席,258元一桌)

來源:大豫網

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